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Le 7 juin dernier se tenait à Paris le troisième Congrès du snacking organisé par le magazine professionnel France Snacking. A cette occasion, le cabinet spécialiste Gira Food Service est revenu sur le bilan 2011 du snacking et a mis en lumière les tendances à suivre pour 2012. Le secteur du snacking (fast food, sandwicherie, traiteur et rayon dédié de la GSA) ne connait pas la crise. Pour preuve, désormais le snacking dépasse le segment traditionnel du service à table pour se placer au même niveau que la restauration collective. C'est ce qui ressort de l'étude présentée par Gira Food Service lors du troisième Congrès du snacking qui se tenait à Paris le 7 juin dernier. |
31,2 milliards d'euros en 2011
En 2011, malgré la crise, le secteur du snacking a engrangé la bagatelle de 31,2 milliards d'euros de chiffre d'affaires, soit 40 % du marché de la consommation hors domicile. Cette performance lui permet de se hisser au rang des poids lourds de la restauration en France, devant la restauration traditionnelle avec service à table et au même niveau que la restauration collective.
Selon l'étude de Gira Food Service, chaque année, un Français consomme en moyenne 160 repas hors domicile (soit en moyenne 3 repas par semaine). Sur l'ensemble de ces repas, 65 tombe dans l'escarcelle de la restauration rapide, 65 sont pris en restauration collective et 30, seulement, en restauration traditionnelle. Au total, un Français dépense environ 570 € par an en snacking, contre 620 € en restauration traditionnelle et 310 € dans la restauration collective. Cette répartition des repas a clairement vu la montée en flèche de l'offre ces dernières années.
Selon Gira Food Service, la France compte environ 165 000 points de vente proposant une offre snacking plus ou moins développée (soit 1 établissement pour 240 habitants). Parmi ces établissements, 45 000 sont des boulangeries et terminaux de cuisson, 30 000 sont des cafés et bistrots, 30 000 sont des commerces alimentaires de proximité, 26 000 sont des fast-foods et 20 000 sont des camions-snack et ambulants permanents ou saisonniers.
A ces grands acteurs s'ajoutent environ 5 000 établissements snacking sur sites de transport et de concession, 5 000 charcutiers-traiteurs, 3 000 boutiques de stations-service et 1 000 points de restauration rapide en collectivités. Et tout cela est sans compter « tous les points de vente presse/tabac et autres circuits quotidiens plus axés sur le snack-grignotage ou encore tout le parc de distributeurs automatiques de produits alimentaires. »
Les secteurs les plus dynamiques
Selon Gira Food Service, 4 secteurs sont particulièrement actifs sur le marché du snacking :
- Le fast casual : Autrement dit la restauration rapide haut de gamme ne proposant ni sandwiches ni hamburgers, est LE secteur de la restauration rapide qui connait la plus forte progression en 2011 avec quelque 850 M€ de chiffre d'affaires engrangé. « Ce marché est essentiellement dynamisé par des enseignes de chaînes. Il constitue une offre plurielle pour le consommateur qui y voit une opportunité et une réponse à ses besoins de diversification de ses consommations dans un contexte de restauration rapide. » Les plus fortes progressions dans ce segment sont obtenues par la restauration rapide asiatique (+ 17 % entre 2010 et 2011), les bars à pâtes (+ 19 %), les « fast-good » (+ 23 %) et dans une moindre mesure les coffee-bars (+ 7 %). « L'ensemble du segment du Fast Casual restera encore très dynamique pour la prochaine décennie avec un foisonnement permanent de nouveaux concepts qui sera suivi par un écrémage du marché où ne subsisteront que les formules les plus abouties. »
- Le snacking de collectivité : La bonne vieille cantine a pris le virage du snacking avec succès. « Aujourd'hui, environ 7% des entreprises disposant d'un restaurant ont implanté un concept de restauration snacking en complément ou en substitution à la cafétéria classique, soit un univers de l'ordre de 700 unités (hors caféterie). Les sites privilégiés sont les entreprises du tertiaire, les concentrations de bureau et les sites de centre-ville. » Et ce n'est qu'un début si l'on en juge par l'explosion des nouveaux concepts développés par les acteurs classiques de restauration collective, mais aussi les chaînes d'enseignes commerciales sur sites d'entreprise. « On ne dénombre pas moins de 50 concepts snacking de chaînes implantées sur sites d'entreprises avec les enseignes Exki, Brioche Dorée, Class'croute, Paul, Bert's et même McDonald's à Guyancourt, siège du groupe en France. »
- Le snacking des magasins de proximité : Avec pas moins de 30 000 magasins de proximité « dont l'essentiel est constitué de points de vente LS de moins de 120 m2 mais aussi près de 6 000 supérettes d'enseignes de grande distribution », l'offre snacking de ce segment est fortement relayée sur le territoire et plus récemment en centre-ville. En 3 ans, selon Gira Food Service, l'activité snacking des magasins de proximité a progressé de 21 %. Cette progression importante est le résultat d'une prise en compte de nouveaux besoins par les enseignes. Elles se sont lancées en réponse à de nouveaux métiers parmi lesquels la création de solution-repas prêt-à-manger accessibles dès l'entrée du magasin et payables en ticket restaurant.
- Le snacking des boulangeries et terminaux de cuisson : « Avec 12% du marché snacking, ce secteur historique de la prestation snacking ne semble pas connaître de crise » selon Gira Food Service. Au contraire, même, la progression est constante. Entre 2008 et 2011, le chiffre d'affaires snacking des boulangeries et terminaux de cuisson a augmenté de 20 % alors que dans le même temps, l'activité traditionnelle ne progressait que de 4 %. On comprend dès lors pourquoi l'offre a explosé : En 2005, 63 % des boulangeries et terminaux de cuisson proposaient une offre déjeuner à emporter contre 88 % en 2011. Les formules déjeuner quant à elles étaient proposées dans 55 % des établissements en 2011, contre 28 % en 2005.
Les autres segments du snacking, même s'ils n'affichent pas la dynamique des 4 segments précédemment évoqués, croient toutefois d'au moins 3 % (sandwicheries, kebab, burger). Les cafés et bistrots, en baisse depuis 20 ans, affichent quant à eux « pour la première fois depuis longtemps » une hausse de leur activité.
Qui sont les snackeurs ?
Sachant que comme le précise Gira Food Service « le snacking, c'est plus qu'un repas, c'est une solution-repas, c'est-à-dire, un mode d'alimentation adapté à des contraintes d'usage: efficacité, simplicité, praticité, rapidité et économie », nous sommes tous, un jour ou l'autre amenés à être snackeurs. Ceci étant, selon Gira Food Service, 2 principales variables viennent caractériser le snackeur. La première est le temps : « la notion de manger rapidement est fondamentale et constitue pour plus de 70 % d'entre eux le premier levier de choix pour se restaurer sur un mode snacking. »
Pour un snackeur, le temps imparti à la pause déjeuner peut être très court voire même inexistant lorsque manger se conjugue sur un mode nomade. « Dans ce cadre, l'espace/lieu de consommation est complètement indéfini et ce sont les notions de simplicité/proximité/accessibilité qui guident le choix du consommateur quant à la formule choisie. » La deuxième variable prédominante pour le snackeur est le prix : « la recherche d'offres avantageuses, de formules économiques constitue le 2ème critère pour plus de 50% des snackeurs ». Ces deux variables sont inter-opérantes. « Plus le temps de consommation est court, plus le prix à payer doit être bas et inversement. » En partant de ces deux grands leviers de choix pour se restaurer sur un mode snacking, Gira Food Services dresse le portrait de deux catégories de snackeurs distinctes : d'un côté les modernes de l'autre côté les classiques.
Les modernes recouvrent 3 grands groupes :
- les hyperactifs (35 %) : plutôt jeunes et urbains, ils sont bien sûr actifs et cherchent avant tout à optimiser leurs temps en optant pour des formules rapides mais aussi diversifiées.
- les fonctionnels (20 %) : plutôt jeunes adultes issus de toutes les catégories sociales, ils sont à la recherche de solutions pratiques pour manger. Adeptes des snackings light, ils ne regardent pas forcément au prix mais privilégient des solutions pragmatiques pour balayer la contrainte du repas.
- les insoumis (10 %) : pour cette catégorie, le repas n'est qu'une pure nécessité. Ils recherchent des solutions économiques avant tout.
Les classiques recouvrent 2 grands groupes aux profils assez proches : les épicuriens qui aiment manger de bonnes choses, et les structurés qui aiment se faire plaisir mais sans sacrifier à l'équilibre nutritionnel. Ces deux catégories recherchent globalement des solutions rapides mais savoureuses et équilibrées, quitte à payer plus cher. Plus axé sur le plaisir, le snackeur classique cherche des offres où la qualité et l'originalité sont au rendez-vous aussi bien dans l'assiette que dans le décor, et le confort. Les classiques sont généralement plus âgés que les modernes (entre 35 et 50 ans) et plus féminins.
Dominique André-Chaigneau, Point Franchises©